Se consolida el mezcal de Malinalco en beneficio del EdoMéx
- Fernanda Medina González
- 14 abril, 2019
- Municipios
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Malinalco.- Tras el auge mezcalero, el pasado 28 de marzo, productores del país dieron un paso importante para fortalecer esta industria con la conformación de la Unión de Mujeres y Hombres Productores de Mezcal y Maguey de México (UMMEZ).
A esta agrupación se sumaron productores de mezcal y representantes de entidades que cuentan con Denominación de Origen: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Tamaulipas, Aguascalientes, Morelos, Guanajuato, San Luis Potosí y el Estado de México.
En cuanto a la entidad mexiquense, en 2018 el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (AMPI) agregó a 15 municipios del Estado de México la región geográfica protegida con la denominación de origen Mezcal.
Los municipios beneficiados fueron Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilan, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacan.
Sin embargo, el municipio de Malinalco, en el Estado de México, ha sido pieza fundamental pues los productores aprovechan el agave para realizar esta bebida prehispánica, la cual ocupa un lugar importante en los restaurantes de todo el país y a nivel internacional.
Acompañados por Jonatan Andrade Romero, licenciado en Gastronomía, dueño del restaurante-bar “Mammitas” e impulsor de la producción de mezcal y del turismo en este municipio, realizamos un recorrido por diversos alambiques de Malinalco donde entrevistamos a Gabriel Núñez Nieto y Gastón Nieto, quienes nos explicaron cómo se lleva a cabo la producción de mezcal.
El proceso de la bebida de los dioses comienza en una poza donde confinan palma verde y piedra volcánica, las cuales tienen que estar al rojo vivo para cocer las piñas del maguey silvestre hasta formar un montículo de metro y medio, el cual debe ser cubierto con tierra para guardar el calor durante un periodo de tres días.
Posteriormente la piña es triturada con un mazo de madera para después ser vertida en botes con agua de manantial donde comienza a fermentarse el azúcar. Dicho líquido es utilizado en otras raciones para ayudar y acelerar el proceso de fermentación de la siguiente parte.
En seguida, el jugo de la piña fermentado junto con el residuo, son llevados a un horno que se encuentra debajo del sistema del alambique, el cual consiste en un tronco con cobre. El fogón es cubierto con leña, la cual hará hervir el concentrado hasta que este se convierta en vapor.
El vapor sube a la estructura del alambique, donde el sistema de cobre y agua de manantial lo enfrían para convertirlo en mezcal, el cual baja por un tubo hacia una garrafa.
Gabriel señaló que al primer destilado se le denomina “macho” debido a que su porcentaje de alcohol es de hasta 75 grados, sin embargo, detalló que conforme hierve el zumo, su grado de alcohol va bajando hasta convertirse en colas, las cuales son el último destilado.
Así mismo, explicó que con ayuda de un alcoholímetro y las colas logran la medida adecuada para el mezcal, que es de 45 a 50 grados.
Gabriel Núñez presentó su marca de mezcal llamada “La Cascada”, en honor al salto que hay en el manantial y del cual utilizan el agua para la fabricación de dicha bebida alcohólica.
También comentó que a pesar de que su marca ya está registrada, aún se encuentra en espera de la certificación. Al ser cuestionado sobre el tiempo que lleva como productor, Núñez Nieto respondió que desde hace once años se dedica a la elaboración de dicho producto.
En tanto, Jonatan agregó que todo este proceso se realiza en un promedio de 28 días. Andrade Romero, resaltó que el tiempo que tarda en crecer la piña del maguey para poder llevar a cabo la producción es de hasta siete años, lo cual presentó un problema debido a que hace tres años comenzó a escasearse debido a la gran demanda.
La resolución para cambiar la denominación de origen derivó de una solicitud realizada por el Estado de México mediante misivas presentadas en septiembre y octubre de 2016 y en marzo de 2017. En estos escritos se resaltaba que en la entidad mexiquense históricamente y en la actualidad, se ha producido esta bebida mediante un proceso de elaboración que se basa en técnicas artesanales.
En 2018, el mezcal mexicano con Denominación de Origen generó más de 5 mil millones de pesos, con presencia en Norteamérica, África, Europa y Asia.
El origen del mezcal se remonta a tiempos ancestrales, en Mesoamérica, donde ya se obtenía del agave, cuya bebida se consideraba sagrada y con la cual se creía que se entraba en contacto con los dioses.
